criomacerazione

Lemma

criomacerazione

Etichetta di dominio

EN

Etichetta grammaticale

s.

Definizione

Tecnica di macerazione che consiste nel raffreddare il mosto, ottenuto tramite pigia-diraspatura, a 5 ÷ 8 °C per 10 ÷ 24 ore. 1

Nota

“[…] questo semplice procedimento permette al viticoltore di vincere la natura, soprattutto quando le uve sono bagnate dalla nebbia umida del mattino o dalla pioggia.
Si raccolgono i grappoli così bagnati e si mettono subito in contenitori refrigerati a -5°C, lasciandoli per circa 24 ore. Il succo delle uve colpite dalla botrytis, nel caso del Sauternes, o ricco di sostanze zuccherine ha un punto di congelamento più basso di quello delle normali uve e naturalmente più basso di quello dell'acqua; refrigerando i grappoli ad una temperatura intermedia tra le due, il succo non gela e fuoriesce al momento della spremitura.
Inoltre, durante la pigiatura i cristalli di ghiaccio presenti negli acini esercitano considerevole pressione, facilitando l'estrazione del liquido concentrato; gli stessi cristalli, rimanendo imprigionati tra i tessuti, concorrono a concentrare il mosto, che risulta particolarmente ricco di zucchero. 2

Contesto

“[…] dopo avere travasato in un recipiente di fermentazione il mosto che si libera nel corso della criomacerazione, la massa del pigiato viene scaricata dal maceratore e inviata alla pressatura per l’estrazione del mosto in essa contenuto. 3

Trascrizione fonetica

[krjomatʃerat'ʦjo:ne] 4

Sinonimi e Antonimi

macerazione a bassa temperatura delle uve 5

Abbreviazioni
ND
Etimologia

dal greco kryos “freddo, gelo” e dal latino maceratione, da macerare “macerare” 6

Etichetta di paese
ND
Ente

Università degli Studi di Genova, Facoltà di Lingue e Letterature Straniere, Corso di Laurea in Teorie e Tecniche della Mediazione Interlinguistica

Data della scheda
Tue Feb 26 00:00:00 2002
Autore

Veronica Carioni, rivista da Francesca Cuneo e Gar

Fonti

1 : «http://www.lavinium.com», 26/02/02

2 : «http://www.vinocon.it/Pop/PopCriomacerazione.htm», 23/02/10

3 : De Vita, P., De Vita, G.,, Corso di meccanica enologica,, Milano, Hoepli, 2004, 3 ed., p. 105

4 : «http://www.webalice.it/sandro.carnevali/fonetica/trascita.htm», 23/02/10 - trascrizione effettuata con il programma Fonetica 6.00 di Sandro Carnevali, scaricabile al precedente indirizzo web

5 : «http://www.alchimissa-wine.it/?Eno-cultura:Criomacerazione», 23/02/10

6 : Zingarelli, N.,, Lo Zingarelli, Vocabolario della Lingua Italiana,, Bologna, Zanichelli CD-ROM, 1996, nd, nd

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