macération préfermentaire

Lemma

macération préfermentaire

Etichetta di dominio

EN

Etichetta grammaticale

subst. fém.

Definizione

Opération qui consiste à laisser macérer les raisins blancs à basse température, légèrement foulés avant leur départ en fermentation pour que les pellicules libèrent les précurseurs d’arômes dans le jus. 1

Nota

[La macération préfermentaire] exige une vendange parfaitement saine. On érafle, on foule modérément et on sulfite légèrement. Ensuite sous gaz inerte de préférence, on fait macérer les éléments solides dans le jus 810 à 20 heures, à 18°-20°C).
But : favoriser la dissolution des constituants caractéristiques du cépage contenus dans les pellicules. On obtient des vins moins acides, « gras », aromatiques (arômes et précurseurs d’arômes). Un risque : gommer la notion de terroir. 2

Contesto

Réalisée à 12°/15°C pendant trois à six jours avant fermentation, la macération préfermentaire à froid du Pinot noir permet, par des mécanismes particuliers désorganisant les cellules de la baie, l’obtention de vins plus fruités et plus fins. 3

Trascrizione fonetica

[maseʀasjɔ̃ pʀefɛʀmɑ̃tɛ:ʀ]

Sinonimi e Antonimi

SYN : macération pelliculaire 1

Abbreviazioni
ND
Etimologia

macération : 1555 «opération par laquelle on fait macérer une substance». 4

Etichetta di paese
ND
Ente
ND
Data della scheda
Wed May 2 10:59:11 2012
Autore
ND
Fonti

1 : Lichine A, Encyclopédie des vins & des alcools de tous les pays, Manchecourt, Robert Laffont, 1998, page 449

2 : Carnemère C, Madevon D, Madevon P, Les vins de France – Œnologie et géographique, Paris, Nathan, 1993, page 41

3 : «Quand le raisin se fait vin», 24/04/12

4 : http://atilf.atilf.fr/ , 24/04/12

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