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Lemma

pasificación

Etichetta di dominio

EN

Etichetta grammaticale

sustantivo femenino

Definizione

Proceso de convertir la uva fresca en pasa.1

Nota

Método o técnica por el que las uvas son desecadas, naturalmente en la viña o artificialmente por el hombre, antes de ser utilizadas para la elaboración de vino. Los orígenes de la pasificación se remontan a la antigüedad clásica. Las primeras prácticas posiblemente se desarrollasen en el ámbito mediterráneo, concretamente en la isla de Creta, aunque posteriormente Grecia y Roma perfeccionaran esta técnica mediante el secado de los racimos a la intemperie y al sol, depositados sobre esteras o juncos y protegidos del rocío de la noche antes de pasar a las jarras donde permanecerían largo tiempo, dando lugar a los vinos pasificados, tan populares en aquella época. Gracias a la expansión del comercio por el Mediterráneo, los vinos pasificados fueron cobrando popularidad, tal como dejan constancia las referencias de historiadores y escritores de la época.
Para la elaboración de estos vinos se requieren uvas procedentes de viñas de bajo rendimiento y con altos niveles de azúcar. El proceso de deshidratación o secado se puede llevar a cabo por acción del sol directo. Generalmente tiene lugar en recintos bien aireados, bajo techo. Los racimos son colgados de forma vertical o colocados sobre esteras de material seco, madera de roble, plástico o caña. La duración del proceso de secado variará según el vidueño. Mediante el proceso de extracción de agua se consiguen altas concentraciones de azúcar y el desarrollo de componentes secundarios. En algunos casos durante el secado puede aparecer la podredumbre noble o botrytis. Las uvas son prensadas y clarificadas. El resultado será un mosto denso que ralentiza el proceso de fermentación. En la actualidad, vestigios de la elaboración con uvas pasificadas se encuentran en Italia, algunos vinos de Moscato y Malvasía y el vino santo Amarone Reciotto della Valpolicella. En España, el proceso se usa en los pedro ximenez, málagas y montillas, los vinos de paja de la región del Jura, y en los del hermitage en Francia o los commaandaria en Chipre y algunos vinos sudafricanos.2

Contesto

El passito nace de un sistema tradicional de pasificación. La uva se recoge en sazón y se deja pasificar sobre esteras durante meses. 3

MOSTRA / NASCONDI CAMPI AGGIUNTIVI

Fonti

1 : «www.rae.es», 2001

2 : «http://www.exceso.net/cocina_y_vino», 2005

3 : «http://elmundovino.elmundo.es», 2005