pasificación

Lemma

pasificación

Etichetta di dominio

EN

Etichetta grammaticale

s. f.

Definizione

Secado al aire o desecación parcial, por el calor, de la uva sobremadurada. Al deshidratarse el grano de uva, se obtiene una máxima concentración de azúcar. 1

Nota

Método o técnica de desecación de las uvas, antes de utilizarlas para la elaboración del vino, para obtener vinos passitos (típicos vinos de postre italiano que acompañan también el queso curado). La pasificación se desarrolló en la antigüedad clásica, en la área mediterranea, concretamente en la isla griega de Cipro, donde los vinos pasificados adquiriron mucha popularidad en aquella época. Desde allí, llegó a Roma y a toda Grecia, donde se perfeccionó la secadura de los racimos al sol.
Según el clima y las peculiaridades de la zona geográfica, se emplean técnicas diferentes: de hecho, la sobremaduración de la planta puede ser natural em los cañizos o en los viñedos, sobre cañizos o artificial. En el primer caso, se dejan los racimos en los pámpanos, aunque sean ya madurados, retorciendo el pedúnculo de las uvas o cortando el pámpano para que no circule la savia mientras que se dejan secar hasta que se deshidraten. De esta manera, los granos llegan al estado de marchitamiento en que todos los componentes de la uva, el azúcar entre otros, se concentran. 2 Esta operación se efectúa con muchos de los Pasitos italianos y con los vinos dulces naturales de Jurançon y Frontignon (proceso llamado passerillage).
La pasificación puede efectuarse también en naves especiales secando las uvas sobre cañizas. Esto es el caso del vin de paille del Jura, del vin santo de Italia, de los vini liquorosi o del Recioto del Veronese. 1
Finalmente, la pasificación artificial, que consta de un secado rápido en dos días, realizado a través del empleo de tuneles con ventilación artificial. Es interesante y muy popular en Campania la técnica conocida como Acinato. Las uvas se descobajan y se ponen en recipientes de terracota en un horno por 24 horas. Sin embargo, este método se usa dentro del nucleo familiar y tiene un alcance limitado. 3
El resultado será un mosto denso que ralentiza el proceso de fermentación.

Contesto

El bajo rendimiento y una ligera pasificación de las uvas son los responsables de la concentración y complejidad aromática que caracteriza a este vino. 4

Trascrizione fonetica

[pasifikaθjón] 5

Sinonimi e Antonimi

Pasificado

Abbreviazioni
ND
Etimologia

Del latín [uva] passa, derivado de pandĕre, tender, extender, sobrentendiéndose uva. 6

Etichetta di paese

Passerillage (Francia)

Ente

Università degli Studi di Genova, Facoltà di Lingue e Letterature Straniere, Corso di Laurea in Teorie e Tecniche della Mediazione Interlinguistica.

Data della scheda
Mon Sep 24 11:10:05 2012
Autore

Serena Marmo

Fonti

1 : Mauricio Wiesenthal, Diccionario SALVAT del vino, Salvat Editores, 2001, pag. 628
2 : Dizionario Larousse I vini del mondo, Gremese, 1994, pag. 182
3 : Mirko Ferrarese, Enologia pratica moderna, Edagricole, 1987, pag. 187
4 : «http://www.bodegasochoa.com/actualidad-es/japon-reconoce-el-trabajo-de-bodegas-ochoa-contres-nuevos-galardones.html» , (02/03/2012)
5 : Garzanti, Il grande dizionario Garzanti di spagnolo, De Agostini scuola, 2009, p. 788
6 : «http://www.rae.es», (02/03/2012)

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