endocarpo

Lemma

endocarpo

Etichetta di dominio

EN

Etichetta grammaticale

s.

Definizione

Nucleo dell’acino costituito da uno strato di cellule all'interno delle quali si trovano i vinaccioli, ovvero i semi dell'uva che possono essere presenti fino ad un massimo di quattro per acino. Definizione creata dall’autore citando due fonti: 1 2

Nota

Un acino d'uva e' formato da tre parti: Epicarpo, Mesocarpo ed Endocarpo corrispondenti alla Buccia, alla Polpa ed ai Semi. 3
Nei vinaccioli sono contenute alcune sostanze tra cui tannini, glucidi, e grassi. I tannini presenti in quantità (procianidina gallato), sono di natura meno "nobile" rispetto a quelli dell'epicarpo, in quanto risultano nel vino più duri e spigolosi. E' importante quindi che i vinaccioli siano maturi, altrimenti l'1% dei tannini ceduti dai semi, andrà ad incidere al 40% sui tannini totali del vino. La maturità tecnologica dei vinaccioli si verifica quando successivamente al loro periodo fertile di maturazione, formano degli sclereidi di cui si ricoprono, evitando così eccessive cessioni di tannini. I vinaccioli contengono inoltre dei grassi, presenti come sostanze oleose, vengono sfruttati nell'industria olearia per la produzione di olii di semi vari, ed olio di semi di vinacciolo. Quest'ultimo, non facilmente reperibile sul mercato, ha la pregevole caratteristica di avere un elevato punto di fumo, generando poca acroleina, risulta essere particolarmente idoneo in cucina per la preparazione delle fritture. 4

Contesto

'Sfogliando' l'acino si arriva alla polpa, composta dal mesocarpo, succoso e carnoso, e dall' endocarpo, esile e molle che contiene i vinaccioli. I vinaccioli sono ricchi di flavanoidi di natura fenolica (importanti per il colore nel vino). Sono anche ricchi di tannini ma non vanno schiacciati, perché fuoriuscirebbe troppo tannino e soprattutto una sostanza oleosa sgradevole per il vino. La polpa contiene le sostanze che finiranno nel mosto: è composta da acqua per il 70-80%, da zuccheri, da acidi, da composti azotati, vitamine, minerali e sostanze coloranti. 5

Trascrizione fonetica

[endo'ka:rpo] 6

Sinonimi e Antonimi

endocarpio 7

Abbreviazioni
ND
Etimologia

vc. dotta, comp. di endo- e del gr. Karpós, frutto; a. 1820 8

Etichetta di paese
ND
Ente

Università degli Studi di Genova, Facoltà di Lingue e Letterature Straniere, Corso di Laurea in Teorie e Tecniche della Mediazione Interlinguistica

Data della scheda
Tue Dec 20 00:00:00 2005
Autore

Veronica Carioni

Fonti

1 : «http://www.vinoinrete.it/sommelier/sommelier%20-1-%20viticoltura.htm#acino », 27-11-05

2 : «http://www.tigulliovino.it/enologia_viticoltura/articoli_002_struttura_acino2.htm», 27-11-05

3 : «http://www.e-incucina.com/tuttosulvino1.htm», 28-11-05

4 : «http://www.tigulliovino.it/enologia_viticoltura/articoli_002_struttura_acino2.htm», 28-11-05

5 : «http://www.unisi.it/ricerca/dip/dba/labcm/viticoltura/presente/index.html », 27-11-05

6 : «http://www.webalice.it/sandro.carnevali/fonetica/trascita.htm», 23/02/10 - trascrizione effettuata con il programma Fonetica 6.00 di Sandro Carnevali, scaricabile al precedente indirizzo web

7 : NICOLA ZINGARELLI, Lo Zingarelli 2003: vocabolario della lingua italiana, Bologna, Zanichelli Editore, 2003, nd, pag. 627

8 : Zigarelli, N., Lo Zingarelli 2003: vocabolario della lingua italiana, Bologna, Zanichelli Editore, 2003, -, -

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