acido malico

Lemma

acido malico

Etichetta di dominio

EN

Etichetta grammaticale

s.m.

Definizione

[acido] responsabile delle sensazioni di acidulo e di aspro, è presente nell'acino [e successivamente] nei vini bianchi.1

Nota

L'acido malico, responsabile di sensazioni poco piacevoli di verde, acerbo, duro, è un acido instabile e può venire facilmente degradato, con la fermentazione malolattica, in acido lattico, meno aggressivo. La sua concentrazione dipende dal grado di maturazione delle uve, tant'è vero che in annate poco favorevoli e con uve immature lascia al vino asprezza e durezza. […]É un acido bicarbossilico a 4 atomi di carbonio con uno solo asimmetrico, ha quindi due isomeri ottici D e L; in commercio è disponibile la forma racemica, cioè l'acido DL-malico.2

Contesto

Al momento che le uve maturano, il livello di acido malico diminuisce e quando il mosto si è convertito in vino, la quantità di acido può essere ancora ridotta nuovamente trasformandolo nel più morbido acido lattico attraverso un processo chiamato fermentazione malolattica. 7

Trascrizione fonetica

['aʧido 'ma:liko] 5

Sinonimi e Antonimi

L(-) malico6

Abbreviazioni

HOOCCH(OH)CH2 COOH 8

Etimologia

acido: dal lat. acidus; a. 1340 ca. 3
malico: dal lat. mālum, mela, attr. il fr. malique; a. 1834 3

Etichetta di paese
ND
Ente

Università degli Studi di Genova, Facoltà di Lingue e Letterature Straniere, Corso di Laurea in Teorie e Tecniche della Mediazione Interlinguistica

Data della scheda
Sun Jul 31 00:00:00 2005
Autore

Anna Lisa Chiarlone , rev. Biondo, Cuneo e Gerbaud

Fonti

1 : «http://www.vinocon.it/GlossarioCaratteristicheVino.htm», (04/07/2009)

2 : «http://www.darapri.it/immagini/nuove_mie/esercitazioni/5esercitazione_sapori.htm», (04/07/2009)

3 : Palazzi, F., Folena, G.,, Dizionario della lingua italiana,, Torino, Loescher, 1992, -, -

4 : Palazzi, F., Folena, G.,, Dizionario della lingua italiana,, Torino, Loescher, 1992, -, -

5 : «http://www.webalice.it/sandro.carnevali/fonetica/trascita.htm», (23/02/2010) - trascrizione effettuata con il programma Fonetica 6.00 di Sandro Carnevali, scaricabile al precedente indirizzo web

6 : «http://www.darapri.it/immagini/nuove_mie/esercitazioni/5esercitazione_sapori.htm», (04/07/2009)

7 : «http://www.bortonevivai.it/news/vino.php?id=acido%20malico», (25/05/2010)

8 : «http://it.wikipedia.org/wiki/Acido_malico», (04/07/2009)

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