acroléine

Lemma

acroléine

Etichetta di dominio

EN

Etichetta grammaticale

subst. fém.

Definizione

Aldéhyde acrylique, liquide volatil formé lors de la dégradation du glycérol par les bactéries, donnant une odeur et une saveur amères. 1

Nota

Les contaminants organoleptiques

Parmi les contaminants naturels, on trouve :

  • le diacétyle : goût de beurre, déviation lactique ;
  • des composés soufrés (SO2, H2S, mercaptan) : odeurs désagréables de réduction ;
  • l’acroléine : caractéristique de l’amertume, il suffit de quelques traces associées à des polyphénols que le vin soit contaminé ;
  • des phénols volatils : produits par des levures, des bactérias, aux notes d’écurie ;
  • la géosmine : goût terreux, goût de moisi.
  • 2

Contesto

Les bactéries lactiques dégradent le glycérol de la fermentation alcoolique en acide lactique, en acide acétique et en gaz carbonique, apportant aussi de l’acroléine, un aldéhyde à l’odeur et au goût âcres. Le vin a « la maladie de l’amer ». 3

Trascrizione fonetica

[akʀɔlein]

Sinonimi e Antonimi
ND
Abbreviazioni
ND
Etimologia

1866 chim. Formé du lat. acer « aigre, âcre » et olere « avoir une odeur »; suff. -ine*. 4

Etichetta di paese
ND
Ente

Università degli Studi di Genova

Data della scheda
Tue Apr 24 09:58:56 2012
Autore

Alessio Sanna

Fonti

1 : AA.VV, Dizionario del Vino Moët & Chandon, Bologna, Edagricole, 1996, page 5

2 : «Pratiquer les contrôles analytiques en œnologie», 23/04/12

3 : «250 Réponses aux questions d'un amateur de vin», 23/04/12

4 : http://atilf.atilf.fr/ , 23/04/12

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