passerillage

Lemma

passerillage

Etichetta di dominio

EN

Etichetta grammaticale

Subst. masc.1

Definizione

Dessèchement à l’air ou dessiccation partielle par la chaleur du raisin
surmaturé, ce qui aboutit à une concentration du sucre maximale.2

Nota

Le passerillage est une technique vinicole qui s'utilise dans certaines régions viticoles, pour élaborer du vin de paille3comme par exemple les vins de paille du Jura, de l'Hermitage et d'Arbois, le moscato passito di Pantelleria sicilien, le vin santo et l'amarone en Italie.4
Une autre méthode consiste à tordre le pédoncule de la grappe pour interrompre la circulation de la sève, provoquer un dessèchement du raisin, et une concentration de sa teneur en sucre.5
La grappe se déshydrate, procurant une concentration maximale en sucre. Ce n'est qu'après cette métamorphose, que le raisin est pressé, puis vinifié en barrique. La vinification reste lente, et s'arrête tout naturellement. La règle veut que le vin subisse un vieillissement compris entre 12 et 24 mois en fût, puis parfois en bouteille. Un tel vin, le "passito", offre des qualités de concentration évidentes, un nez aromatique intense, ainsi qu'un support sucre remarquable, compris entre 180 et 300g de sucre résiduel. Le tout restant bien contrebalancé par une acidité nécessaire.6

Contesto

Pour faire le Muscat de Frontignan vraiment naturel, on pratique une autre sorte de passerillage consistant à pincer ou tordre le pédoncule de la grappe avant la vendange. En interrompant ainsi la circulation de la sève, on provoque un dessèchement prématuré du raisin, donc un accroissement de sa teneur en sucre.7

Trascrizione fonetica

[pasʀiaʒ]8

Sinonimi e Antonimi
ND
Abbreviazioni
ND
Etimologia

Dér. à l'aide du suff. -(er)ille*, de l'a. fr. passe «séché, sec», att. dès le XIIIes. dans l'expr. uve passe «raisin sec» et comme subst. du lat. passus, part. passé de pandere «faire sécher» […]9

Etichetta di paese

FR

Ente

Università degli Studi di Genova, Facoltà di Lingue e Letterature Straniere
Corso di Laurea in Teorie e Tecniche della Mediazione Interlinguistica

Data della scheda
Sun Feb 20 14:17:01 2011
Autore

Francesca Morazio

Fonti

1 : http://www.cnrtl.fr/definition/passeriller (05/12/2010)

2 : AA.VV., Dizionario del vino Moët & Chandon - Edagricole (1996) p.105

3 : http://www.vinairium.com/passerillage.php (02/12/2010)

4 : http://www.optware.ch/as/as_docu/passerillage.htm (02/12/2010)

5 : http://www.millesimes.fr/passerillage_definition.html (02/12/2010)

6 : http://sommelier.over-blog.com/article-6123059.html (05/12/2010)

7 : http://www.cnrtl.fr/definition/passeriller (05/12/2010)

8 : http://www.cnrtl.fr/definition/passeriller (05/12/2010)

9 : http://www.cnrtl.fr/definition/passeriller (05/12/2010)

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