fermentazione malo lattica

Lemma

fermentazione malo lattica

Etichetta di dominio

EN

Etichetta grammaticale

s.

Definizione

Trasformazione dell'acido malico in acido lattico e anidride carbonica, che, nel vino, avviene per opera dei batteri lattici. (1)

Nota

L'effetto principale della fermentazione malo lattica è la diminuzione dell'acidità fissa del vino, essendo l'acido lattico più debole dell'acido malico. Essa è importante, in particolare per i vini rossi, in quanto consente di abbassare l'acidità del vino in modo naturale, senza intervenire con la disacidificazione chimica. (1)
Al termine della fermentazione alcolica il vino è piuttosto fragile e, senza le opportune misure preventive, le probabilità che si sviluppino degenerazioni di varia natura sono molto alte. Le possibilità di maturazione e di conservazione di un vino dipendono non solo da certi componenti naturalmente presenti (come alcol, zucchero, acidi e polifenoli) ma anche dalla stabilità biologica, ottenuta mediante l'eliminazione di batteri e sostanze nocive, evitando l'esposizione del vino a condizioni avverse. Uno dei processi che certamente migliora la stabilità biologica del vino è rappresentato dalla fermentazione malolattica. È bene ricordare che nei vini bianchi è generalmente evitata. (2)

Contesto

[...] Qualora le condizioni per l'attivazione della fermentazione malolattica siano tutte presenti ma il fenomeno stenta il suo avviamento, è molto probabile che nel vino non sia presente una popolazione sufficiente di batteri lattici. Come già detto, in questo caso sarà opportuno aggiungere una parte di vino già in fermentazione malolattica, oppure una coltura di batteri lattici così da favorire l'attivazione del processo. (2)

Trascrizione fonetica

[fermentat'tsjo:ne] [malolat'ti:ka] (3)

Sinonimi e Antonimi

fermentazione secondaria (2)

Abbreviazioni

FML (4)

Etimologia

ND

Etichetta di paese

ND

Ente

Università degli Studi di Genova, Facoltà di Lingue e Letterature Straniere, Corso di Laurea in Teorie e Tecniche della Mediazione Interlinguistica

Data della scheda
Mon Oct 17 10:18:06 2011
Autore

Viviana Ghiglione

Fonti

1: L'enciclopedia del vino, 2007, pp. 309
2: http://www.diwinetaste.com/dwt/it2007046.php (7/10/2011)
3: http://www.webalice.it/sandro.carnevali/fonetica/trascita.htm (7/10/2011), trascrizione effettuata con il programma Fonetica 6.00, di Sandro Carnevali, scaricata dal precedente link
4: http://www.bortonevivai.it/news/vino.php?id=fermentazione%20malolattica%20(fml) (11/10/2011)



Ritorna alla Barra di Navigazione