vinaigre

Lemma

vinaigre

Etichetta di dominio

EN

Etichetta grammaticale

subst. masc.

Definizione

Liquide provenant du vin ou d’une solution alcoolisée modifiés par la fermentation acétique, et utilisé comme assaisonnement, comme condiment. Vinaigre de vin, d’alcool. 1

Nota

[…]

LES ELEMENTS DE BASE

Si votre vin n'aigrit pas de lui-même grâce aux bons soins que vous lui avez apportés lors de sa vinification, et si vous désirez utiliser du vinaigre de vin, il ne vous reste qu'à produire ce vinaigre à partir de vos vins.
Le vinaigre de vin résulte de la transformation de l'alcool du vin en acide acétique. Les bactéries acétiques provoquent cette réaction; elles s'agglomèrent à la surface du liquide pour former la "mère du vinaigre".
Pour réussir cette transformation, il faut un vin, des bactéries acétiques et de bonnes conditions de travail.

LE VIN

Il ne s'agit pas de faire du vinaigre à partir d'un vin malade : les défauts de ce vin (une amertume trop prononcée, un goût de moisi...) ont toutes les chances de se retrouver dans le vinaigre. Un vin trop épicé, dur, peu agréable à boire donnera un vinaigre très épicé. Mais comme le vinaigre n'est utilisé qu'à petite dose, ces épices lui donneront du caractère. Ce vinaigre n'aura pas besoin d'être aromatisé. Pour produire un vinaigre au goût neutre, on utilise son vin le plus pauvre en arômes.
Le vin utilisé doit être sec. Les sucres résiduels d'un vin doux sont attaqués par les bactéries acétiques pour donner des substances au goût désagréable, amer.
Le degré alcoolique ne doit pas être trop élevé. L'action des bactéries est lente et traîne avec un vin de 12°. Les meilleurs vinaigres sont réalisés à partir de vins qui titrent moins de 8°. Il est utile d'ajouter de l'eau au vin pour en abaisser le degré alcoolique.
L'acidité du vin a aussi de l'importance. Non pas l'acidité mesurée habituellement (en g/l) à l'aide du réactif bleu, qu'on appelle en réalité acidité de titration, mais l'acidité réelle, ou pH, mesurée à l'aide d'un pHmètre ou de papiers se colorant. Le pH idéal pour réussir un vinaigre va de 3,5 à 5. Le vin est souvent plus acide puisque son pH se situe entre 2,7 et 3,8. A pH bas, tel que pH 3, les bactéries acétiques se reproduisent encore mais beaucoup plus lentement. L'ajout d'eau au vin pour en abaisser le degré alcoolique relève par la même occasion le pH du vin de l'ordre de 0,2. Lorsqu'un vin est trop peu acide, ce qui arrive rarement, il est nécessaire de l'acidifier préalablement (10 cl de vinaigre par litre).
[…]

2

Contesto

«Les vinaigres à l'ancienne sont parfumés et acides sans être âcres, tandis que les vinaigres industriels et le vinaigre d'alcool, incolore mais teinté au caramel, sont mordants et sans bouquet.»

(Larousse de la cuisine) 3

Trascrizione fonetica

[vinɛgʀ]

Sinonimi e Antonimi
ND
Abbreviazioni
ND
Etimologia

v. 1200 de vin et aigre 1

Etichetta di paese
ND
Ente

Università degli Studi di Genova, Facoltà di Lingue e Letterature Straniere, Erasmus 2008-2009 dell’ISTI del Belgio

Data della scheda
Mon Mar 12 15:28:00 2012
Autore

Catherine Schommer, rivista da Alessio Sanna

Fonti

1 : Ray, A, Le nouveau Petit Robert de la langue française 2008, Paris, Le Robert (dictionnaires), 2008

2 : http://www.vignes.be/vinaigre.htm, 25/03/09

3 : http://home.scarlet.be/chataignes.onze/, 25/03/09

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