follatura

Lemma

follatura

Etichetta di dominio

EN

Etichetta grammaticale

s.

Definizione

Operazione enologica consistente nell'affondare con appositi strumenti il cappello di vinacce nel mosto. 1

Nota

Operazione eseguita prevalentemente per rompere, affondare e disperdere il cappello di vinacce che si forma nella vinificazione in rosso e che tende a disporsi in superficie, per azione delle bollicine di anidride carbonica, che si forma durante la fermentazione, aumentando il pericolo di acetificazione. L’operazione viene in genere ripetuta più volte, determinando un arricchimento di ossigeno del mosto e facilitando la solubilizzazione della materia colorante. Se il materiale sottoposto a vinificazione è di modesta quantità, per la follatura si utilizzano appositi bastoni (follatori), muniti di teste e di pioli, atti a premere e a disgregare il cappello. Nella vinificazione di grandi masse di uva, la follatura si effettua sfruttando l’azione dell’aria compressa per mezzo di aerofollatori, compressori in grado di fornire grandi portate (50-100 m3) di aria all’ora a bassa pressione (0,6-1 atm). Questa iniezione d’aria sollecita anche il decorso delle fermentazioni, perché favorisce il moltiplicarsi dei lieviti. Occorre tuttavia limitare le aerofollature per non avere inconvenienti dovuti a eccessiva ossidazione e conseguenti perdite alcoliche. Nella pratica attuale, le aerofollature vengono attuate con rimontaggi di modesta entità. 2

Contesto

E’ per questo motivo che la follatura eseguita con i piedi viene ancora praticata nell’elaborazione di alcuni vini (il Porto, per esempio) perché è un’operazione dolce e controllata che si rivela superiore alla follatura meccanica. 3

Trascrizione fonetica

[folla'tu:ra] 4

Sinonimi e Antonimi

sodatura 5

Abbreviazioni
ND
Etimologia

der. di follare con -tura; a. sec XVIII 6

Etichetta di paese
ND
Ente

Università degli Studi di Genova, Facoltà di Lingue e Letterature Straniere, Corso di Laurea in Teorie e Tecniche della Mediazione Interlinguistica

Data della scheda
Thu Mar 20 00:00:00 2008
Autore

Zelia Canton

Fonti

1 : «http://www.terradeivini.net/Glossario/GlossarioEF.html», 27/03/2009

2 : «http://www.autoctono.it/index.php?azione=t_approfondimenti&kw=FOLLATURA», 05/03/2010

3 : «http://www.vinostore.it/crea.php», 16/01/2008

4 : «http://www.webalice.it/sandro.carnevali/fonetica/trascita.htm», 05/03/10 - trascrizione effettuata con il programma Fonetica 6.00 di Sandro Carnevali, scaricabile al precedente indirizzo web

5 : ZANICHELLI, Nicola, Vocabolario della lingua italiana. Bologna, Zanichelli, 1961, VIII edizione, p. 557

6 : AAVV. (1994) Dizionario Larousse. I vini del Mondo. Roma: Gremese Editore. Pagina 111.

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