apiculati

Lemma

apiculati

Etichetta di dominio

EN

Etichetta grammaticale

s.

Definizione

[Lieviti la cui] moltiplicazione avviene sempre per formazione di gemme alle estremità delle cellule; gli anelli cicatriziali, che rimangono dopo il distacco delle gemme, provocano l’appuntimento ed il progressivo allungamento degli apici delle cellule le quali assumono la caratteristica forma “apiculata”. 1

Nota

I lieviti apiculati fanno riferimento alla Kloeckera apiculata essendo questa la specie più rappresentativa del gruppo. Essi avviano il processo e sono i maggiori responsabili della formazione degli acidi volatili. Pur avviando il processo fermentativo questi lieviti apiculati non tollerano però oltre il 4% di alcool per cui, su di loro, finiscono per prendere il sopravvento quelli prima ricordati. 2
I lieviti che rivestono particolare importanza sono lieviti apiculati e lieviti ellittici. I lieviti apiculati iniziano la fermentazione, ma producono poco alcol e molti prodotti secondari non graditi, tra cui l'acido acetico. Invece i lieviti ellittici si sviluppano in un secondo tempo e sono ottimi produttori di alcol.
All'inizio del processo di fermentazione naturale, regolato solo dalla solfitazione (cioè dall'aggiunta di anidride solforosa) e dal controllo della temperatura, sono presenti nel mosto in assoluta predominanza i lieviti apiculati. Essi iniziano a fermentare gli zuccheri, usando l'ossigeno e producendo anidride carbonica, poco alcol e molti prodotti secondari. 3

Contesto

Man mano che la presenza e l'attività degli apiculati vanno calando, cominciano a entrare in attività i lieviti ellittici, che non trovano competizione da parte di altri microorganismi. 4

Trascrizione fonetica

[apiku'la:ti] 5

Sinonimi e Antonimi
ND
Abbreviazioni
ND
Etimologia

bot.; di fermenti alcolici assai diffusi sulle bucce dei frutti e nell’uva; vc. dotta, dal lat. sc. saccharomycēs apiculātus, apiculum (dim. di apex “apice”) formato su apicātus, cfr. “apìcolo” 6

Etichetta di paese
ND
Ente

Università degli Studi di Genova, Facoltà di Lingue e Letterature Straniere, Corso di Laurea in Teorie e Tecniche della Mediazione Interlinguistica

Data della scheda
Fri May 20 00:00:00 2005
Autore

Elena Amerio, rivista da Francesca Cuneo e Garagna

Fonti

1 : Zambonelli, C., Tini, V., Castellari, L., Guida all’uso dei lieviti selezionati in enologia, Bologna, Calderoni Edagricole, 2000, -, p. 14

2 : «http://www.liceomedi.com/vino/chimica/chimica.htm», 28/05/10

3 : «http://www.winelovers.it/vino.php», 28/05/10

4 : AA.VV., La cantina ideale. Fare vino e distillati., Milano/Firenze, Demetra Giunti, 2003, -, p. 53

5 : «http://www.webalice.it/sandro.carnevali/fonetica/trascita.htm», 23/02/10 - trascrizione effettuata con il programma Fonetica 6.00 di Sandro Carnevali, scaricabile al precedente indirizzo web

6 : AA.VV., Dizionario Etimologico Italiano. Vol. I, Firenze, G. Barbera Editore, 1950, -, p. 239

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