• Benvenuti
• Indice
• Cerca
• Gruppi
• Personalizza
• Area Riservata

Lemma

пастеризация

Etichetta di dominio

EN

Etichetta grammaticale

cущ.
ед. ч.; ж. р.

Definizione

кратковременное нагревание вина в бескислородных условиях при температуре 55—75°С и выше, в зависимости от типа.1

Nota

Научно обосновано в 1860 Луи Пастером для предупреждения микробиальных заболеваний вин. Проводится с целью придания винам биологической стабильности, разливозрелости, улучшения органолептических свойств. Пастеризация вина сопровождается биохимическими и физико-химическими процессами (разрушение клеток микроорганизмов, инактивация окислительных ферментов, коагуляция термолабильных коллоидов), степень протекания которых зависит от уровня температуры и продолжительности нагрева.
Рациональный режим пастеризации устанавливают с учетом термоустойчивости микроорганизмов (ТУМ), определяемой тем тепловым воздействием, после которого происходит потеря ими способности к размножению. Потеря микроорганизмами способности к воспроизводству, очевидно, связана с денатурационными изменениями дезоксирибонуклеиновой кислоты, белков и ферментов.
На ТУМ влияют различные факторы: их вид, штамм и концентрация, химический состав и значение рН среды. Чем выше концентрация микроорганизмов в вине, тем выше должны быть параметры пастеризации. Высокая спиртуозность, наличие в вине фенольных веществ, диоксида серы, а также пониженные значения рН снижают ТУМ; сахар, напротив, оказывает защитное действие. По предложению П. Риберо-Гайона в качестве основной характеристики технологического режима пастеризации принята единица пастеризации (ЕП), которая соответствует нагреванию продукта в течение 1 минуты при температуре 60°С. Для стабилизации вина достаточно 5ЕП, что соответствует выдержке его при 60°С в течение 5 минут. Условия достижения высокой степени пастеризации следующие: равномерное нагревание прозрачного вина в тонком слое, герметичность теплообменной аппаратуры, позволяющая снизить окисление продукта и потери его летучих веществ; удаление перед пастеризацией растворенного в вине кислорода при помощи инертных газов; вино на выходе из теплообменника должно быть охлаждено до температуры его хранения.2

Contesto

Для пастеризации в домашних условиях вино, разлитое в бутылки и закупоренное, следует обернуть соломой, паклей, тряпкой и подобными материалами, поставить в кастрюлю, на дно которой положить решетчатую подставку (без нее бутылки могут треснуть и расколоться).3

MOSTRA / NASCONDI CAMPI AGGIUNTIVI

Fonti

1 : http://eniw.ru/pasterizaciya-vina.htm

2 : http://eniw.ru/pasterizaciya-vina.htm

3 : http://www.winebureau.com.ua/prigotovlenie/pasterizacija/

4 : http://dic.academic.ru/dic.nsf/dic_fwords/26320