esame gustativo

Lemma

esame gustativo

Etichetta di dominio

EN

Etichetta grammaticale

s.m.

Definizione

Analisi delle caratteristiche di un vino, compiuta mediante il senso del gusto (che comprende sensazioni saporifere, tattili e retronasali) 1

Nota

Con l’esame gustativo del vino, l’assaggiatore deve andare ad analizzare, nell’ordine:

  • la struttura generale
  • l'equilibrio
  • l'aroma di bocca (l'intensità e la qualità delle sensazioni retrolfattive)
  • il fin di bocca (la persistenza e la qualità delle sensazioni finali)
  • lo stato evolutivo

Come effettuare l’esame gustativo

Innanzitutto, il degustatore non deve introdurre il vino in bocca per gravità, come quando beve normalmente, ma deve portare il bicchiere alla bocca, tenendo la testa lievemente piegata all’indietro e le labbra leggermente spinte in avanti, appoggiandolo al labbro inferiore e quindi introducendo lentamente nel cavo orale un piccolo quantitativo di vino (da 6 a 10 ml.). In tal modo il vino entra in contatto con la punta della lingua, la quale deve essere tenuta piatta e stesa. La punta della lingua fornisce le cosiddette impressioni di “attacco”, che sono generalmente morbide. Quindi il liquido defluisce sulla lingua e va indirizzato verso i bordi della lingua per captare e valutare altre percezioni. Successivamente, abbassando leggermente la testa, si fa scorrere il vino su altre zone della lingua, in maniera tale da interessare tutte le papille gustative e valutare tutte quante le percezioni e l’evoluzione del sapore. Queste fasi durano in totale dai 5 ai 10 secondi, in base al tipo di vino ed alla competenza del degustatore. A questo punto si deve far entrare un po’ d’aria nel cavo orale, con due o tre aspirazioni a bocca appena aperta e con le labbra spinte in fuori. In tal modo si ottiene una certa frammentazione del vino aumentando la sua superficie nella bocca e provocando una sorta di distillazione delle sostanze odorose volatili. In questa fase i profumi salgono per via retronasale alla mucosa olfattiva e il degustatore si trova nella situazione più opportuna per valutare l’intensità, la persistenza aromatica e la finezza del vino. Infine, il vino viene deglutito o espulso ed è nel corso di quest’ultima fase che il degustatore valuta le sensazioni dette di “fine di bocca”, che comprendono, oltre alle valutazioni definitive del corpo, dell’equilibrio, della persistenza e dell’intensità gustativa, anche la percezione gusto-olfattiva. 2

Contesto

All'esame gustativo il vino si presenta con una bella freschezza che domina l'alcol e con una interessante sapidità.

Trascrizione fonetica

[e’zame gusta’tivo]

Sinonimi e Antonimi
ND
Abbreviazioni
ND
Etimologia

esame: dal lat. exame(n) propr. “ago della bilancia”, der. di exigere “pesare, esaminare”; a. 1306
gustativo: der. di gustare con –tivo; a. 1406

Etichetta di paese
ND
Ente

Università degli Studi di Genova, Facoltà di Lingue e Letterature Straniere, Corso di Laurea in Teorie e Tecniche della Mediazione Interlinguistica

Data della scheda
Thu Sep 2 17:57:08 2010
Autore

Serena Gatti

Fonti

1 : http://www.vinoinrete.it http://www.odealvino.com 30/08/10

2 : «http://www.fisar.com;, 30/08/2010

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